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食品添加劑硫酸鈣(石膏)在面粉改良劑中的用途

Aug 30, 2016

食品添加劑硫酸鈣(石膏)在面粉改良劑中的用途

面粉改良劑是指在制粉過程中或面粉中添加的,能改善面粉品質,改善食品品質和色、香、味及加工工藝,并具有防腐能力的一些天然的或化學合成的物質。主要有氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑、酸化劑及酸度調節劑、漂白劑、膨松劑、酵母食料和增稠劑。

1.食品添加劑硫酸鈣(石膏)在傳統面粉改良劑中用途

用于面粉營養元素的強化:鈣在很多食品中都被特別的提高,其中在像面粉這種日常食品中添加鈣更能滿足人們對鈣的需求,硫酸鈣被作為其中一種營養強化劑被應用于面粉。

2.食品添加劑硫酸鈣(石膏)在新型面粉改良劑中的用途

2.1改善水的硬度

水是面包加工的四大基礎原料之一,面包加工用水要求硬度應適中,即8—16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。

2.2調節面團的pH值,提供酵母生長環境,提高酶活性。

硫酸鈣等無機鹽可以調節水的pH值,使酵母在最適pH 5—6的環境中生長,充分發揮酵母活性。當面團中鈣離子達到一定濃度時,可使α-淀粉酶保持適當的構象,從而可以維持其最大的活性與穩定性,α-淀粉酶可將淀粉的長鏈斷開,分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以產生CO2,使面包體積增大。

2.3作為酵母的食料

目前國內外研制的面包添加劑都含有銨鹽和鈣鹽等酵母食料,以促進酵母的繁殖和發酵。

2.4營養強化劑

硫酸鈣作為面粉的鈣強化劑普遍適用。


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